Με τη συνεργασία του γεωπόνου Δημοσθένη Τριανταφυλλίδη, παρουσιάζουμε έναν οδηγό για τον τρόπο παραγωγής των ζυμαρικών αλλά και για τη δημιουργία μικρής οικογενειακής μονάδας.
Είναι χαρακτηριστικό σύμφωνα με τον κ. Τριανταφυλλίδη ότι ένα ενδεικτικό κόστος του εξοπλισμού μόνο για την παραγωγή ζυμαρικών ανέρχεται στα 20.000 ευρώ. Η μικρή μονάδα περιλαμβάνει τη μηχανή παραγωγής των ζυμαρικών (χωρίς μονάδα ψύξης), με μέγιστη παραγωγή ανά ώρα τα 25 κιλά, και ένα ξηραντήριο ανοξείδωτο.
Ετσι σε λίγα τετραγωνικά μέτρα, με την προϋπόθεση, βέβαια, ότι θα πληρούνται οι απαραίτητες συνθήκες υγιεινής, χώροι παραγωγής και τυποποίησης, οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να αρχίσουν να παράγουν τα ζυμαρικά με τη δική τους ταυτότητα.
Ο κ. Τριανταφυλλίδης ξεκινά την περιγραφή με το τι είναι και πώς παρασκευάζονται τα ζυμαρικά: «Ως ζυμαρικά χαρακτηρίζονται τα προϊόντα που παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ή άλευρο ολικής άλεσης μακαρονοποιίας από σκληρό σίτο (Τ.durum) και νερό, χωρίς ζύμη και ξηραίνονται σε ειδικούς θαλάμους με ελαφρά θέρμανση ή στον αέρα, χωρίς ψήσιμο. Το σκληρό σιτάρι (Τ.durum) χρησιμοποιείται για την παραγωγή των ζυμαρικών γιατί έχει μεγαλύτερη σκληρότητα και ως εκ τούτου το ενδοσπέρμιό του θρυμματίζεται πιο εύκολα με μεγαλύτερη απόδοση σε σιμιγδάλι και αλευροποίηση σε πολύ μικρό βαθμό (5 % ή λιγότερο)».
Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει σαφέστατα για το τι επιτρέπεται προκειμένου να παρασκευαστούν τα ζυμαρικά: «Για την παρασκευή των Ζυμαρικών, επιτρέπεται η χρήση αβγών, γάλακτος, λαχανικών, μόνα ή σε μείγματα μεταξύ τους, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε μεγάλη διαφοροποίηση των τελικών προϊόντων.
Στα ζυμαρικά με αβγά πρέπει να προστίθεται τουλάχιστον δύο πλήρη αβγά σε νωπή ή συντηρημένη κατάσταση ανά χιλιόγραμμο έτοιμου προϊόντος. Αντίστοιχα στα ζυμαρικά με γάλα επιτρέπεται η προσθήκη Γάλακτος διαφόρων κατηγοριών σε ποσότητα υπολογιζόμενη σε ξερή μάζα πλήρους γάλακτος και αναγόμενη σε ένα χιλιόγραμμο έτοιμου ζυμαρικού, όχι κατώτερη των 20 γρ.», αναφέρει ο γεωπόνος.
Η συνταγή για τα ζυμαρικά με λαχανικά έχει ως εξής:
•Η τέφρα των ξηρών ζυμαρικών από σιμιγδάλι με λαχανικά δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,3% με επιτρεπόμενη ανοχή μέχρι 1,4%.
•Η τέφρα επί ξηρού των ζυμαρικών από άλευρο μακαρονοποιίας ολικής άλεσης από σκληρό σίτο με λαχανικά δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2,5%.
Επιτρέπεται επίσης η παρασκευή νωπών ή και γεμιστών ζυμαρικών, ενώ οι πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να πληρούν τους όρους και τις διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ενώ το νερό θα πρέπει να είναι πόσιμο.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Οι προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούν τα προϊόντα
Η διάθεση των νωπών ζυμαρικών από σιμιγδάλι ή σιμιγδάλι και αλεύρι, πρέπει να πληρούν κατά περίπτωση όλους τους όρους του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, με εξαίρεση την υγρασία για την οποία ορίζεται μέγιστο 50%, ενώ επιτρέπεται η προσθήκη όλων των ουσιών που αναφέρονται για τα διάφορα είδη ζυμαρικών.
Τα γεμιστά ζυμαρικά και τα νωπά γεμιστά ζυμαρικά επιτρέπεται να παρασκευάζονται σε διάφορα σχήματα, τα οποία αποτελούνται από περίβλημα σύμφωνα, κατά περίπτωση, με τις αντίστοιχες διατάξεις και η γέμιση μπορεί να περιέχει διάφορες βρώσιμες ύλες, αρτύματα, μπαχαρικά, αλάτι, εκχύλισμα μαγιάς, φυσικές αρωματικές ύλες, καθώς και κάποια πρόσθετα του παραρτήματος Ι του άρθρου 33 του ΚτΠ.
Οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες των βρασμένων ζυμαρικών πρέπει να είναι άμεμπτοι και να μην παρέχουν ενδείξεις χρησιμοποίησης μειονεκτικών πρώτων υλών ή ατελούς επεξεργασίας τους.
Τα ζυμαρικά όταν βράζουν με νερό πρέπει:
•Να διογκώνονται τουλάχιστον στο διπλάσιο.
•Να μη διασπώνται σε ποσοστό ανώτερο του 5%.
•Το υγρό βρασμού πρέπει να είναι κατά το δυνατόν διαυγές, χωρίς δυσάρεστη οσμή ή ισχυρή όξινη γεύση, διότι θόλωμα του υγρού σημαίνει κατώτερης ποιότητας ή παλαιωμένο προϊόν.
•Να μην παρουσιάζουν πολτώδη μορφή.
Για την παρασκευή των ζυμαρικών απαγορεύεται:
•Η άλεση θρυμμάτων ζυμαρικών.
•Η επαναχρησιμοποίηση των σε καλή κατάσταση θρυμμάτων ζυμαρικών από εργοστάσια τα οποία δεν έχουν ειδικά μηχανήματα.
•Ο τεχνητός χρωματισμός τους.
•Η προσφορά στην κατανάλωση ζυμαρικών που εμφανίζουν συμπτώματα προσβολής από σκώληκες ή που έχουν σκώληκες ή ακάρεα.
Αλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των ζυμαρικών είναι η παρουσία της λιποξυγενάσης και της υπεροξειδάσης (ενζύμων).
Η λιποξυγενάση συμβάλλει στην εξασθένηση του επιθυμητού κίτρινου χρώματος, λόγω οξειδώσεως των κίτρινων χρωστικών που είναι κυρίως οι ξανθοφύλλες, ενώ η υπεροξειδάση προκαλεί ανάπτυξη του καστανού χρώματος που είναι ανεπιθύμητη.
Γι' αυτό προτείνεται να γίνεται καλή απαέρωση της πάστας των ζυμαρικών και με την παρουσία ασκορβικού οξέος δεν επιτρέπεται η δραστηριότητα της λιποξυγενάσης, με αποτέλεσμα τη μη καταστροφή των κίτρινων χρωστικών.
Αντίστοιχα, η υπεροξειδάση έχει άριστη δραστηριότητα στους 35°C και σε pH 5,1 - 5,2.
Ο περιορισμός της παραμονής της πάστας σε θερμοκρασίες κοντά στους 35°C μειώνει τη δραστηριότητά της και κατά αποτέλεσμα την αλλοίωση του χρώματος των ζυμαρικών.
Τα ζυμαρικά πρέπει να διατίθενται στην κατανάλωση πάντα συσκευασμένα.
Δυνατότητα επιδοτήσεων σε μεταποιητικές επιχειρήσεις
Για όσους θέλουν να στήσουν μικρές επιχειρήσεις παραγωγής ζυμαρικών θα πρέπει να ξέρουν ότι σύντομα θα προκηρυχθεί πρόγραμμα του υπουργείου Ανάπτυξης που θα αφορά την ενίσχυση μεταποιητικών επιχειρήσεων σε ποσοστά 40% έως 60%, ανάλογα με την περιοχή δραστηριοποίησής τους και το μέγεθός τους.
Ορισμένες από τις επιλέξιμες δαπάνες θα είναι:
1. Ανέγερση κτιριακών εγκαταστάσεων.
2. Δαπάνες διαμόρφωσης περιβάλλοντος χώρου.
3. Ανακαίνιση, διαμόρφωση, εκσυγχρονισμός κτιρίων και εγκαταστάσεων (υδραυλικές εργασίες, ηλεκτρολογικές εργασίες, βαψίματα, πλακάκια, γυψοσανίδες κτλ.).
4. Αγορά μηχανολογικού εξοπλισμού (μηχανήματα παραγωγής, συσκευασίας κτλ.).
5. Αγορά εξοπλισμού (ράφια, κλαρκ, έπιπλα, φωτοτυπικά, τηλεφωνικά κέντρα κτλ.).
6. Αγορά ηλεκτρονικού - μηχανογραφικού εξοπλισμού (Η/Υ, εκτυπωτές, λογισμικά κλπ.).
7. Δαπάνες σχετιζόμενες με τη δημιουργία σημείων πώλησης των παραγόμενων προϊόντων για τις μεταποιητικές επιχειρήσεις.
8. Εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας των αγαθών ή υπηρεσιών (ISO - HACCP κτλ.).
Η διάρκεια υλοποίησης του επενδυτικού σχεδίου είναι 18 μήνες για τη μεταποίηση.
Οι επιχειρήσεις οι οποίες ενισχύονται είναι οι παρακάτω:
1. Υφιστάμενες επιχειρήσεις που έχουν τουλάχιστον δύο πλήρεις κλεισμένες διαχειριστικές χρήσεις.
2. Νέες επιχειρήσεις που δεν έχουν κλείσει μέχρι την ημερομηνία παραλαβής της επενδυτικής τους πρότασης δύο πλήρεις διαχειριστικές χρήσεις.
3. Υπό σύσταση επιχειρήσεις που θα συσταθούν μετά την παραλαβή του επενδυτικού τους σχεδίου.
Πληροφορίες:
FOODTEC - ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, Δημοσθένης Μ. Τριανταφυλλίδης, Γεωπόνος ΑΠΘ, ΜΒΑ, Μυτιλήνης 67, Πολίχνη - Θεσσαλονίκη. Τηλ.: 6944324715 - 2310587254, e-mail: dmtriantafyllidis@yahoo.gr
Πηγή: eisodima.gr
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ: